Книга Джулии Чайлд
Опубликовано 11.02.2022
Слова благодарности от Джулии Чайлд
Эта книга — плод моего сорокалетнего сотрудничества с коллегами и друзьями. Замысел ее возник, когда мы делали телепередачу, состоящую из фрагментов моих кулинарных шоу, начиная с самого первого под названием «Бёф бургиньон», вышедшего в телеэфир 11 февраля 1963 года по «образовательному» каналу в Бостоне. В той передаче я рассказала, как готовить знаменитую говядину по-бургундски. Конечно, мне захотелось «увековечить» все это в книге, и я с глубочайшим признанием хочу назвать «добрых ангелов», помогавших мне в осуществлении этого желания.
Я благодарна Джудит Джонс, моему бессменному редактору. Ей принадлежит концепция этой книги; она тщательно прорабатывала каждую идею, каждый раздел и даже каждую фразу. Ее замечания и предложения бесценны. Я безмерно восхищаюсь Джудит — редактором и человеком.
Дэвид Нассбом, мой соавтор, проделал блестящую работу, выбирая материалы из моих прежних шоу и книг. Он сравнивал и проверял рецепты, предлагал свои решения. Если бы не Дэвид, не его компетентность и добросовестность, не было бы и этой книги.
Особую благодарность я выражаю Джеффри Драммонду, продюсеру двухчасовой телепередачи «Кухонные секреты от Джулии», которая легла в основу данной книги. Джеф и его редактор, Эрб Сивеш, просмотрели мили старой пленки, выбирая нужные эпизоды. Фирма Джеффа «А-ля карт комьюникейшнз», во главе которой стоит Нэт Катцмен, была продюсером моих четырех последних серий — «Готовим с шеф-поваром», «На кухне у Джулии с шеф-поваром», «Печем с Джулией» и «Домашние кушанья с Джулией», а также двух серий «Готовим вместе» с Жаком Пепеном. Фрагменты из всех этих шоу и вошли в «Кухонные секреты». Мы всегда прекрасно работали вместе, и я испытываю к Джеффу бесконечную признательность.Введение
Часто бывает так: вы уже положили в духовку баранью ногу, но не можете вспомнить, при какой температуре ее жарить, при 170 или 180°С, и сколько времени. Или забыли, как вынуть из формы рулет с джемом, как спасти отсекающийся голландский соус. В этой книге вы найдете краткие и ясные ответы на многие из подобных вопросов.
Нет, конечно, это не кулинарная энциклопедия. Здесь нет такого сложного рецепта, как французское слоеное тесто, — ведь он займет несколько страниц и потребует много иллюстраций. Скорей это краткий справочник по домашней кулинарии, предназначенный для тех, кто более-менее владеет основными приемами приготовления блюд и у кого на кухне имеются такие помощники, как формы для выпечки, кухонный комбайн, погружной блендер, приличная скалка, кто знает, как обращаться с газовой (электрической, дровяной) плитой.
Книга возникала постепенно, годами, на основе моих листков с рецептами, удачных блюд, ошибок, мучительных поисков. Теперь, уже сложившаяся, она состоит из традиционных разделов — например, супы, блюда из яиц, изделия из теста и т.д., — при этом упор сделан на способы приготовления. Допустим, если блинчик с грибной начинкой подается как основное блюдо, а блинчик с клубничным джемом на десерт, все равно пекутся они одинаково, поэтому помещены в одной главе. То же самое можно сказать про суфле, мясные блюда, пироги и пр. Например, в разделе «Запекание» в основном рецепте показано, как правильно запекать в духовке большие куски говядины. За ним следуют краткие варианты для баранины, цыпленка, индейки, свинины и даже для крупной цельной рыбы. Процесс жарения примерно одинаковый, разница лишь в мелочах. Зеленые овощи разделены для удобства на две группы, требующие похожих способов приготовления. Овладев основными приемами, поняв суть, вы сможете действовать самостоятельно и создавать собственные рецепты.Если вы когда-нибудь смотрели мои кулинарные шоу, послужившие основой для этой книги, вы заметите, что я привожу в книге те же самые рецепты, только уже с другими продуктами и другой техникой приготовления. Большинство из рецептов было задумано много лет назад. Например, чесночный соус для картофельного пюре. Со временем изменились и вкусы. Возникли новые рецепты, не хуже и проще прежних. Сравнивать вам.
Если вы когда-нибудь смотрели мои кулинарные шоу, послужившие основой для этой книги, вы заметите, что я привожу Толковый профессиональный указатель — отличительная особенность таких книг, как наша. Так, если у вас появился вопрос, загляните в указатель в конце книги, а потом откройте нужную страницу. Мои листочки с записями послужили мне верой и правдой, и я надеюсь, что моя книга предоставит вам все необходимое для решения возникших проблем.
Загрузка...
Очень интересная и приятная книга Джулии Чайлд.
Спасибо Джулии Чайлд за потрясающую книгу! Она стала для меня большим источником идей и мотивации, и ее вдохновляющая история является идеальным примером для достижения своих мечт.